低溫烹調Sous-vide

傳統烹調vs低溫烹調

在傳統的烹調上清蒸、水煮的溫度普遍超過100度，煎、烤、炸的溫度都可能超過200度

這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死，但是舒肥法(sous vide)的烹煮溫度常介於40至60度

能有效的殺死細菌嗎?  烹煮出來的食品真的安全嗎?

舒肥(Sous Vide)是什麼？

舒肥（Sous Vide）源自法文，「在真空之下」之意，簡單說就是把食物放進真空袋裡，

以低溫恆溫的方式慢慢將食物泡熟。

我們以微生物生長的六大關鍵因子套用在舒肥法(sous vide)上，

其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥(sous vide)是否安全的關鍵。

舒肥抽真空，抑制絕大部分食品危害菌滋長，

舒肥(sous vide)以真空機使食品無限接近真空狀態，

以達到抑制絕大部分食品危害菌滋長，

透過舒肥(sous vide)抽真空的特色，能有效的降低微生物滋生的問題。

大部分的食品危害菌是好氧性細菌，也就是在食品進行真空的情形下，就能抑制這些細菌的生長降低其活性。

有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空，這樣確實減輕了好氧性微生物污染的問題。

然而大部分都只是使用夾鏈袋裝著肉，然後將裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮，

這樣其實沒有達到真空狀態，會減少了真空狀態下抵禦微生物的一個保障。

舒肥(sous vide)溫度雖低，但是足夠殺菌

舒肥(sous vide)原本是指真空狀態，後續可以用任何溫度烹煮，依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。

一般而言，細菌的滋長帶為10-60°C區間，所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內，所以可能造成食品安全的疑慮。

但實際上，真正危險的區間是在20-50°C，在50-55°C，或者是55-60°C都還算是可以耐受的程度，而有些細菌也在此階段開始死亡

所以挑選衛生良好的冷凍冷藏肉進行舒肥，是不會有太多的食安疑慮。