低溫烹調Sous-vide

2020/11/28
低溫烹調Sous-vide
舒肥(sous vide)原本是指真空狀態,後續可以用任何溫度烹煮,依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。
傳統烹調VS新科舒肥
在傳統的烹調上清蒸、水煮的溫度普遍超過100度,煎、烤、炸的溫度都可能超過200度,這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死,但是舒肥法(sous vide)的烹煮溫度常介於40至60度,能有效的殺死細菌嗎?烹煮出來的食品真的安全嗎?

舒肥(Sous Vide)是什麼?
舒肥(Sous Vide)源自法文,「在真空之下」之意。簡單說就是把食物放進真空袋裡,以低溫恆溫的方式慢慢將食物泡熟。
我們以微生物生長的六大關鍵因子套用在舒肥法(sous vide)上,其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥(sous vide)是否安全的關鍵。


舒肥抽真空,抑制絕大部分食品危害菌滋長

舒肥(sous vide)以真空機使食品無限接近真空狀態,以達到抑制絕大部分食品危害菌滋長
透過舒肥(sous vide)抽真空的特色,能有效的降低微生物滋生的問題。大部分的食品危害菌是好氧性細菌,也就是在食品進行真空的情形下,就能抑制這些細菌的生長降低其活性。

有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空,這樣確實減輕了好氧性微生物污染的問題,然而大部分都只是使用夾鏈袋裝著肉,然後將裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮,這樣其實沒有達到真空狀態,會減少了真空狀態下抵禦微生物的一個保障。

舒肥(sous vide)溫度雖低,但是足夠殺菌
舒肥(sous vide)原本是指真空狀態,後續可以用任何溫度烹煮,依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。

一般而言,細菌的滋長帶為10-60°C區間,所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內,所以可能造成食品安全的疑慮。
但實際上,真正危險的區間是在20-50°C,在50-55°C,或者是55-60°C都還算是可以耐受的程度,而有些細菌也在此階段開始死亡,所以挑選衛生良好的冷凍冷藏肉進行舒肥,是不會有太多的食安疑慮。
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